Wat ik eet op een dag #54
Vandaag een gloednieuwe Wat ik eet op een dag! In mijn eetdagboek laat ik je zien wat ik zoal naar binnen werk, zodat je makkelijke inspiratie kunt op doen. Snelle maaltijdjes zoals een tofu scramble in de middag en een 15 minuten gnocchi maaltijd ‘s avonds.
Ochtend – crackers met vijgen
Heerlijk: crackers met pindakaas en vijgen! De vijgen zijn nu nog volop verkrijgbaar. In elke supermarkt en op de zaterdagmarkt haal je ze voor een mooi prijsje. Ik hou ervan om pindakaas met iets zoets te combineren en dit is een topcombo.
Tussendoor: banaan
Lunch – scrambled tofu
Hmm, ik had tijd in de middag om een uitgebreide lunch te maken dus ging voor de scrambled tofu. Ik denk dat dit wel de lekkerste manier is waarop ik scrambled tofu heb gegeten: met kerriepoeder, knoflookpoeder, kala namak/zwart zout en groenten. Ik gebruik vaak een uitje, tomaat, champignons en courgette. De finishing touch is dat je een flinke scheut kokosmelk erbij doet. De smaken en structuur doen me denken aan een exotische variant (door de kruiden) op roerei en door de kala namak smaakt het dus echt naar ei. Ik at er twee boterhammen mee en smeerde die nog in met wat hummus.
Tussendoor: ik had geen trek aangezien ik wel een royale lunch heb gehad ;-).
Avondeten – geïmproviseerde gnocchi
Sinds ik weer gnocchi ontdekt heb (na jaren haha), eet ik het weer regelmatig. Zo heb ik al 2 recepten online gezet: de gnocchi met roomspinazie en gerookte amandelen en de pesto gnocchi in courgetteboten. Deze gnocchimaaltijd is geïmproviseerd met wat ik op dat moment in huis had en dat waren mini trostomaatjes en champignons (altijd in huis, want ik ben er dol op). Ik heb een heel bakje champignons opgebakken in knoflook en zwarte peper. Daar gingen de tomaatjes bij in (door de helft gesneden) en nog een uitje. De tomaten worden op die manier zacht, maar houden nog een lichte bite. Op m’n bord strooide ik nog een hele lading edelgistvlokken eroverheen : dat maakte de boel echt af. Superlekker dit maaltje
avondsnack
Misschien had je het al voorbij zien komen: mijn brownierecept. Dus vorige week gingen deze vegan courgettebrownies er akelig goed in. Wat zijn ze lekker! De foto doet geen recht aan hoe lekker ze er eigenlijk uit zien en smaken, maar dit was ‘s avonds op de bank met de serie Iron Fist (Netflix) op. De courgette brownies fix je trouwens in een kwartiertje en kun je een hele midweek bewaren in de koelkast. Het recept vind je hier.
Hopelijk doe je wat inspiratie op! Liefs, Mitu