Vegan eetdagboek #62

In deze Wat ik eet op een dag deel ik weer snelle en lekkere gerechtjes met je, zodat je makkelijke inspiratie op kunt doen voor deze week.

Ontbijt – smoothie met gember en boterham

Soms vind ik het jammer dat ik geen slowjuicer heb om heerlijke sapjes te kunnen maken, maar zo’n smoothie is ook prima natuurlijk. Deze smoothie heb ik gemaakt van een sinaasappel, een kwart komkommer, een appel en een duimbreed stuk gember (geschild) en wat koud water. Daarnaast at ik nog een boterham met pindakaas en wat blauwe besjes. Hoewel het geen seizoen is voor blauwe bessen, zie ik ze geregeld in de aanbieding en dan kan ik het niet laten zo’n bakje mee te nemen.

Tussendoor

Dit keer kreeg ik snel weer trek en had ik echt weer zin in zo’n zelfde boterham: een laagje pindakaas en blauwe bessen.

Lunch – broodje falafel

Oké, weer brood. Afwisselend en gezond vind je het misschien niet. Dit eetdagboekje is dus niet om jou te inspireren met gezonde salades, veel fruit en ga zo maar door. Ik heb soms van die dagen (al helemaal nu ik zwanger ben) dat ik ontzettend verlang naar brood en dan geef ik mezelf eraan toe. Voor gezonde, groene salades klik je hier :).

Anyways, over naar deze lunch: geroosterde boterhammen met falafel en rauwkost. Man, man, man, dit is lekker kan ik je vertellen! De boterhammen heb ik geroosterd en de falafelballetjes kun je opwarmen in de oven of airfryer. Vervolgens plet je de falafelballetjes (ik heb er 4 gebruikt) en schenk je hier wat ongezoete sojayoghurt en harissa overheen. De andere geroosterde boterham belegde ik met spinazie, tomaat en augurk en uiteindelijk stapelde ik de boterhammen op elkaar tot een sandwich. Echt een gouden combi dit.

Avondeten – simpele gnochhi met boerenkoolpesto en harissa

Ik had nog een halve zak boerenkool over, een dichte pak gnocchi en harissa heb ik de laatste tijd altijd in huis. Zo ontstond dit maaltje en het was zooo lekker. Het fijne aan deze boerenkoolpesto is dat ie boordevol smaak zit, maar in verhouding bevat ie weinig olie. De smaken zijn heerlijk bij elkaar. Zo maak je de gnocchi met boerenkoolpesto:

• Kook de boerenkool (ong. 150 gram) 10 minuutjes in kokend water.
• Kook de gnocchi (in een aparte pan) 2,5 minuut. Giet de gnocchi af na 2,5 minuut en bak het in enkele minuten lichtbruin in een halve eetlepel olijfolie.
• Giet de boerenkool af, bewaar een scheut van het kookvocht en doe dit samen met de boerenkool in een foodprocessor.
• Bak een knoflookteen in een eetlepel olijfolie goudbruin en voeg dit toe aan de boerenkool.
• Voeg een snufje zout toe, een snuf zwarte peper en 4 eetlepels edelgistvlokken. Maal de de boerenkool nu tot een pesto.
• Meng de boerenkool en harissa door de gebakken gnocchi, voeg eventueel geroosterde pijnboompitten toe en je maaltijd is klaar!

Hopelijk hebben jullie wat inspiratie opgedaan met dit eetdagboek. Geniet ervan :).

En maak je wel eens een recept van mij? Vergeet dan vooral niet een foto te maken en mij te taggen met #mitusmeatlessfood op Facebook of  Instagram. Vind ik leuk!

Liefs,

Mitu