Lekker & makkelijk: dagmenu 6

Lekker en makkelijk, dat is dagmenu 6. In weekenden zoals Pinksterweekend mag je ook wel een stukje rustiger aan doen met koken, vind ik. Dat heb ik dan ook zeker gedaan. Kijk mee met mijn ontbijt, lunch, diner – en dit keer zelfs een toetje.

Lui

Veel anders dan lekker en makkelijk kon ik en wilde ik niet. Eerste Pinksterdag hebben we het festival Freshtival bezocht. Vrienden van ons draaiden die dag en wij kregen vrijkaartjes. Supertof. We hebben een geweldige dag gehad met heerlijke muziek. Ik heb superveel gedanst, maar man ik was bekaf op tweede Pinksterdag. What can I do, word gewoon echt een beetje ouder. Veel tijd spenderen in de keuken, zat er niet bij. Lekker en makkelijk houdt dus in dat ik niet echt let op hoe veel groenten ik binnen krijg, maar vooral kijk waar ik zin in heb – én wat snel gemaakt is.

Ontbijt – red fruit yoghurt

Hmm, dit smaakte zo lekker na het wakker worden! Ik heb het vaker gehad deze week: sojayoghurt met bevroren frambozen, granola en kokossiroop. Lekker koud, zoet en fris tegelijk. Ik laat de bevroren frambozen altijd even staan zodat ze wat zachter worden.

Lunch

Jep een broodje comfort, lekker en makkelijk. Deze speltpita heb ik al eens eerder gepost. De foto is oud, maar de pita zag er net zo uit en smaakte net zo lekker. Voor deze lunch voor 2 personen gebruik je :

• speltpita’s
• een halve paprika in reepjes gesneden
• 3 dunne plakken courgette (in de lengte)
• 2 augurken in dunne plakken gesneden
• 1 ui in grove, in hele ringen gesneden
• zongedroogde tomaten in kleine stukjes gesneden
• Hummus

Bak de uienringen in 10 minuutjes zacht en smeuïg – bak de laatste 2 minuten de rest van de groenten mee (behalve de augurken). Doe ondertussen de speltpita’s alvast 2 minuutjes in de oven. Snij de pita’s nu voor meer dan de helft open en smeer beide zijden met hummus. Beleg nu je broodje met de courgette plakken, paprikarepen en uienringen. Doe de pita’s nu weer enkele minuten in de oven en doe hierna de augurk en zongedroogde tomaten bij.

Diner – pannenkoek met champignons.

Wacht, waar is de pannenkoek op de foto? Onderop ;-). Zo simpel en heel erg lekker. Zoals je ziet krijg ik op deze dag best veel koolhydraten binnen, maar dat kon mij niet zo veel schelen op mijn brakke dag. Ik had zin in pannenkoeken, maar dan graag zoet én hartig aub! Zo gezegd, zo gedaan. De hartige pannenkoeken zijn diner geworden en de zoete het toetje!

De pannenkoeken maak je zo (6 stuks voor in de kleine koekenpan):

• 150 Gram speltmeel
• 290 Gram Amandel- of sojamelk
• Klein snufje zout.

1. Klop alles goed door elkaar tot het een glad beslag wordt. Bak nu de pannenkoeken.
2. Bak daarnaast een bakje champignons van 250 gram op met 2 eetlepels ketjap, wat bieslook (peterselie kan ook), een geperst knoflookteentje en wat peper. Voeg op het laatst in klein gesneden stukjes Romaanse sla toe en zet daarna het vuur uit. Roer nog eens de hele boel door elkaar.
3. Ik heb nog een parmezaanse kaas gemaakt van edelgistvlokken en cashewnoten in een hakmolen of foodprocessor. Hiervoor gebruik je 4 eetlepels Edelgistvlokken en een kleine hand ongezoute cashewnoten. Binnen een minuut klaar. Rol je pannenkoeken op en serveer de champignons over de pannenkoek en strooi met de parmezaanse kaas.

Makkelijk, snel maar wel lekker! Normaal gesproken kom ik aan veel meer groenten op een dag, maar voor vandaag vond ik dit acceptabel. Het voordeel is dat je met speltmeel bakt en dus vezels en andere belangrijke voedingsstoffen binnenkrijgt.

Toetje

Dezelfde pannenkoeken maar nu besmeerd met pindakaas, kokosrasp, verse aardbeien en kokossiroop om het af te maken. De combinatie is héérlijk. Vergeet vooral niet de kokosrasp erbij te doen – dit zorgt voor een verrassend lekker effect. Vriendlief en ik hebben weer genoten.

 

Een fijne week allemaal en hopelijk zorgt dit voor wat inspiratie! – XOXO-